Cuando se habla de vino, nunca se habla solo de jugo de uva fermentado. Hablar del contenido de una botella implica temas identitarios, filosóficos, económicos, familiares; comporta hablar de la historia de un lugar y de la gente que lo habita, lo elige y lo interpreta. Todo esto es aún más cierto cuando se tiene la oportunidad de hacerlo con Sebastián Zuccardi, uno de los productores más interesantes, influyentes y visionarios del panorama vitivinícola argentino. Definido por las revistas Wine Spectator y Wine Enthusiast como líder de un movimiento y guía de una nueva generación, Sebastián es la tercera generación de una familia de viticultores. La bodega que fundó en 2016, Zuccardi Valle de Uco, ha sido reconocida tres años consecutivos (2019, 2020 y 2021) como la mejor del mundo por The World’s 50 Best Vineyards, mientras Wine Enthusiast la acaba de nombrar mejor bodega del Nuevo Mundo.

Luis Gutérrez (el crítico más influyente en el panorama mundial que sigue la escena española, chilena y argentina para Robert Parker) sitúa Zuccardi Valle de Uco en el vértice de la pirámide de productores del país y, en su último reporte, ha otorgado por tercera vez el puntaje perfecto a uno de los vinos de Sebastián, el Finca Piedra Infinita Supercal 2019. Juicio compartido por Tim Atkin, otro de los críticos más influyentes de la escena mundial, que ha valorado con otros redondos 100 puntos el Finca Piedra Infinita Gravascal 2019. 7Caníbales ha ido a Mendoza para encontrarse con Sebastián Zuccardi, cuya historia personal y familiar se entrelaza con el cambio de ritmo dado por el vino argentino en las dos últimas décadas.

En muy pocos años, Zuccardi Valle de Uco se ha posicionado en el punto más alto de la pirámide de los productores argentinos. Han cosechado muchísimas satisfacciones en 2022.

“Si lo hubiéramos soñado, no sé si nos pasaba. Un amigo me enseñó que hay que agradecer en tres dimensiones. Primero al lugar donde naciste, por haber nacido en un lugar que tiene un potencial para hacer vino en el nivel más alto. El segundo agradecimiento es a quiénes te trajeron hasta acá: esos inmigrantes que llegaron de Europa, con la tradición de tomar vino y de cultivar, fundaron una viticultura acá y a lo largo de generaciones fueron dándole identidad a esta región. Lo que hoy está pasando no lo estuvo construyendo solamente esta generación. Hemos lanzado la revolución porque hemos tenido la posibilidad de viajar, de ver otras cosas, de volver y reconocer lo que era único de nuestro lugar. Pero sin la inmigración, no hubiese sido posible. Sin la generación de mi papá, a la que tocó refundar una viticultura en muy malas condiciones, no hubiese sido posible. Y justamente, hablando de quienes nos trajeron hasta acá, incluyo a mi familia. Mi familia es un proceso fundado en valores, en un respeto por el trabajo y para el lugar. La tercera dimensión es el agradecimiento a quiénes te acompañan. Y en eso incluyo no solo a la familia y el equipo, también a quiénes nos acompañamos en la región, trabajando, respetándola, profundizando el conocimiento”.

Luís Gutiérrez y Tim Atkin han otorgado el puntaje perfecto a dos vinos de Zuccardi Valle de Uco. ¿Qué significado cobran estos reconocimientos?

“El valor más importante de los 100 puntos va a la región. En el vino ningún productor solo puede hacer el nombre de una región. Me gusta mucho una frase de Acurio que dice ‘primero compartimos y después competimos`. La única forma en que nos vaya bien a todos es que el lugar donde vivimos tenga prestigio y reconocimiento. Hoy sabemos que los lugares donde cultivamos en Gualtallary, San Pablo y Altamira (las zonas más interesantes del Valle de Uco. NdA) no tienen nada que envidiar a ningún otro lugar en el mundo. El trabajo también debe incluir una evangelización: contarles a mucha gente esto que nosotros sabemos. En este proceso, el hecho que unos tipos con la clase de conocimiento y el prestigio de Luis Gutiérrez o Tim Atkin son capaces de decir ‘che, acá hay algo, y es top mundial al nivel más alto’, nos ayuda muchísimo a contar algo que nosotros sabemos.

“Cuando ya teníamos una filosofía,

fuimos e hicimos la bodega.

las piernas en el viñedo”

En el último reporte de Luis Gutiérrez, tres vinos argentinos han recibido el puntaje perfecto y los tres del Valle de Uco: ya no está en duda el potencial de este lugar para crear grandes vinos. Tuviste mucha intuición cuando decidiste construir acá tu bodega y poner el nombre del lugar junto al de tu familia.

“Han sido decisiones muy pensadas. Ha habido todo un camino; no fue que llegamos, hicimos la bodega y después plantamos la finca. Se ha tratado de un proceso hecho con mucho sentido. Si hubiéramos ido a hacer una bodega, estoy seguro que nos hubiéramos equivocado y no estaríamos en el punto en que estamos ahora, porque hubiésemos hecho una bodega que nada tiene a que ver con el trabajo que hacemos hoy en el viñedo. Fuimos al Valle de Uco primero a probar uva, luego a comprar uva. Y de allí dijimos: ‘este lugar me gusta, este otro lugar me gusta’. Y compramos tierra y empezamos a plantar viñedos. Aprendimos todo lo que hoy sabemos sobre la génesis de los suelos, sobre la variabilidad de los suelos del lugar, empezamos a dividir nuestros viñedos por tipo de suelo y recién allí, cuando ya teníamos una filosofía, fuimos e hicimos la bodega. Es una bodega con las piernas en el viñedo”.

¿A qué te refieres cuando hablas de la unicidad y el potencial del lugar?

“Para mí, lo que tiene de especial es la montaña. Hacemos vinos de montaña: la Cordillera lo determina todo. Determina el paisaje y el clima, nos trasforma en un desierto pero en altura, con un clima fresco. Mendoza tiene condiciones únicas y singulares. Una es esta combinación de zonas frescas con mucha luz. Esto es muy raro en el mundo: cuando vas a zonas frescas son nubladas y lluviosas. El Valle de Uco es la zona más cercana a la Cordillera, una de las zonas más altas de Mendoza y por ende más fresca. Debido a que la Cordillera que nos aísla de cualquier influencia oceánica, tenemos una pureza lumínica única, porque estamos altos y en un clima con muy poca humedad relativa, entonces la filtración de la lúz es muy baja. Para mí, a la hora de contar los vinos de Valle de Uco, son fundamentales la frescura climática junto con la intensidad de la luz: nuestros vinos hablan de estas condiciones únicas. Lo otro que nos da la Cordillera es el agua, toda viene de la Cordillera. Y después están los suelos. Debido a su origen aluvional y al hecho que el material de donde vienen es un material muy diverso (porque la Cordillera tiene diferentes geologias), los suelos muestran una extrema heterogeneidad. Cuando empezamos a descubrir esta variabilidad, me cambió la forma de caminar el viñedo. Y si te cambia la forma de caminar el viñedo y de mirarlo, te cambia la forma de hacer los vinos”.

tiene a que ver sobre todo

con la mirada sobre el lugar”

El trabajo de análisis del perfil de los suelos que hacen, los ha llevado a dividir los viñedos en parcelas irregulares, para seguir ese perfil. Luis Gutiérrez, llega a hablar de “un nivel de precisión estratosférico” ¿Es consecuencia del trabajo que hacen en el viñedo?

“En el viñedo y en la bodega. Después de haber elegido un lugar, es muy importante definir qué quiero hacer. Una vez hecho, tenemos que llevar todo ese nivel de precisión al como: el proceso está lleno de detalles y de decisiones. Y tampoco tenemos que olvidar la naturaleza. Consideremos el momento de cosecha, quizás una de las definiciones de estilo más importantes que vas a tomar. No hay ninguna maquina que te pueda decir cual es el momento de cosecha: es una decisión del productor, con un viñedo, en un lugar. Cada año te enfrentás a las mismas preguntas y a las mismas dudas. Cada año es único y particular, además uno va cambiando y por ello vas mirando las cosas de una manera diferente, y tomás decisiones diferentes. Nosotros trabajamos para que lo que queremos hacer, sea hecho al milímetro. En la cosecha pasa eso: vamos a probar uvas a la mañana y decidimos que vamos a volver mañana en la mañana a probarla de nuevo para ver si la cosechamos a la tarde. Todo eso es súper importante a la hora de ejecutar”.

¿Cuáles son los aspectos más interesantes del excepcional momento que vive la viticultura en Argentina?

“La revolución que se está produciendo tiene a que ver sobre todo con la mirada sobre el lugar, y con la búsqueda de su valorización. Con dejar de pensar que tenemos que parecer a otras regiones, y con pensar que después del malbec tiene que venir algo más, porque si hiciéramos eso nos trasformaríamos en una moda. Lo que vale en el vino es esta unicidad de que hablábamos: tiene que ser el centro de nuestra atención”.

“La gente de Comando G

y yo siento que es así:

“Después hay otros dos aspectos importantes. Uno tiene que ver con las fronteras vinícolas del país: cada vez cultivamos más al norte, más al sur, más al este y más alto. El mapa vinícola de Argentina se está estirando, muchas veces también con una recuperación histórica de zonas tradicionales como Rio Negro, donde se encontraban viñedos olvidados que han sido recuperados por productores que han vuelto a poner esa región en la escena (Bodega Chacra, Noemia, Matias Riccitelli). El otro punto importante es lo que está pasando con los vinos blancos. Nos criamos con la idea de ser un país productor de vinos tintos, y pensábamos que un blanco de Argentina tenía que ser un Torrontés. Hoy estamos aprendiendo que el potencial para hacer vinos blancos es alucinante. Cuando llegué a San Pablo (una de las zonas más altas y frías del Valle de Uco. NdA) plantamos el 80% de la finca pensando en tintos y apenas el 20% en blancos. Como equipo, no teníamos experiencia en hacer grandes blancos. En 2016 hicimos Fósil (uno de los mejores Chardonnay de Argentina, en opinión de quien escribe) en esa finca y hoy me pregunto si fuimos nosotros o fue el lugar. Para mí fue el lugar. Fue ese vino quién nos dijo ‘miren, éste es un lugar para blancos’. A partir de ese vino, empezamos a trabajar nuestro conocimiento para hacer grandes blancos y hoy compramos 35 hectáreas solo para plantar blancos”.

¿Cuáles son los momentos y las decisiones bisagra que te han llevado al punto en que te encuentras?

“Hay dos decisiones muy importantes en mi vida profesional. Cuando terminé el colegio secundario con orientación enológica, en el 1998, yo era la tercera generación de una familia que hacía vino. La persona más importante en una bodega, en ese momento, era el enólogo; los vinos se hacían en la bodega. Yo hubiera tenido que estudiar enología. Pero me crié en un viñedo, mi papá no era enólogo: su lugar y el de mi abuelo era el viñedo. Yo iba mucho más al viñedo que a la bodega. Entonces, cuando terminé el colegio, tenía en claro que quería trabajar al aire libre, con la naturaleza y en el viñedo. Entonces decidí estudiar agronomía. Fue vital, porque hoy una de las revoluciones que venimos haciendo acá en Valle de Uco, con otros productores como Ale (Vigil), Edy (Del Popolo) o Matías (Riccitelli y Michelini) muestra que estamos yendo del viñedo hacía la bodega, ya no al revés. Hay unos amigos españoles, la gente de Comando G, que hablan de ‘cultivar vinos’ y yo siento que es así: cultivamos vinos”.

“La segunda decisión fue cuando terminé la universidad, que surgió la posibilidad de irme a hacer un MBA en California. Fui a una entrevista y me di cuenta que yo no quería eso: todo era hablar de técnica, de levadura seleccionada, etc. Decidí viajar, irme a hacer vendimias afuera, y salir me abrió la cabeza, me permitió conocer algo diferente de lo que yo tenía acá, y mirarlo desde otro lugar. Me acuerdo siempre la primera vendimia que hice afuera, en Francia: iba con una libreta donde anotaba todo. Y en un momento entendí que no era importante un pillage o dos, un delestage o un remontaje. Por supuesto, todo esto es el camino para hacer un vino, pero lo que lo define es el lugar y también la mirada del productor, la interpretación de ese lugar. Salir a trabajar a Francia, España, Portugal o Italia, lugares donde la variedad pasa en segundo plano respecto al lugar, me cambió la mirada. Ojo, no es lo mismo expresar Mendoza a través del malbec que de otra cepa. La cepa es el vehículo. Pero podés plantar malbec en cualquier lugar del mundo y hacer Malbec. Ahora si hacés un vino de Gualtallary, de San Pablo, de Altamira eso es único e irrepetible. Estamos hablando de identidad y de unicidad que es lo más importante en el vino”.

Ese cambio de mirada te llevó a querer cambiar también la forma de presentar a tus vinos.

“Cuando volví en 2008 de trabajar en España, volví obsesionado con que teníamos que hablar del lugar y sacar la palabra Malbec de la etiqueta: el camino era el lugar. Allí empezamos. Los vinos que hacíamos en 2008 hablaban del lugar, pero todavía se les notaba mucho la bodega (trabajábamos con mucha madera nueva). Empezó un proceso de cambio que culminó en 2013 -creo que ahí se dió el gran cambio- cuando soltamos un montón de cosas. Nuestros vinos empiezan a hablar más del lugar, bajamos el nivel de madurez, bajamos en extracción y bajamos muchísimo el uso de la madera”.

“Los vinos que hacíamos en 2008

hablaban del lugar, pero todavía

se les notaba mucho la bodega”

“Lo que nos permitió ir tan rápido fue que no hubo miedo al mercado. Y allí el mérito enorme es de mi papá (José Alberto Zuccardi). Cambié todo y tuve la posibilidad de hacerlo porque mi papá no tuvo miedo a como iban a responder los consumidores. Yo estaba seguro de lo que estaba haciendo, pero no de como me hubiera ido; yo no vendía los vinos. Por eso digo que mi papá es un valiente, con un nivel de resiliencia y energía de otro nivel, un genio”.

La decisión de bajar la madera fue a favor del concreto (hormigón en España), muy importante para definir hoy el carácter de tus vinos. Cuéntanos de esta elección de estilo.

“El material tradicional de Mendoza, el que utilizaba la inmigración italiana, eran el concreto y los toneles de madera. Cuando mi abuelo empezó la bodega (Santa Julia, en 1963) utilizó ese material: las viejas bodegas mendocinas estaban hechas de hormigón. Esta elección, aunque se apoye en la historia de la región, tiene más a que ver con la búsqueda del estilo de vino que queremos hacer. En ese focus sobre el lugar, en la voluntad de expresar los paisajes y el lugar, el concreto es un gran aliado. No aporta aroma ni sabor al vino, es mucho más eficiente térmicamente por el ancho de las paredes y, otro punto esencial, debido a que trabajamos con hormigón sin epoxi, permite el intercambio de oxígeno a través de la porosidad de las paredes. Ese intercambio es menor del que pasa con la madera y mucho menor que en una barrica. Por nuestra particularidad climática, por vivir en un lugar donde hay mucha luz y por trabajar con una variedad como el malbec, que no tiene una estructura tánica extremadamente grande, me gusta que la crianza sea con un poco menos de oxígeno. Este bajo intercambio cuida mucho más la columna vertebral del vino y sostiene más la textura de estos suelos calcáreos sobre que cultivamos. Finalmente el concreto, con el que construimos nuestra bodega, está ligado a los lugares donde cultivamos: el agua, la piedra y la arena que utilizamos para hacerlo vienen del Rio Tunuyan, que formó los suelos donde cultivamos hoy y los riega. La conexión entre la bodega y el viñedo es muy fuerte”.

La variedad pasa en segundo plano respecto al lugar. Pero siempre dices que el malbec es la cepa que tiene más plasticidad a la hora de expresar los diferentes terruños argentinos. ¿A qué se debe?

“Argentina es el Viejo Mundo en el Nuevo Mundo. Está clasificada dentro los países del nuevo mundo vitícola, pero cuando comparás Argentina con Chile, Australia, Nueva Zelanda o Sudáfrica, te das cuenta que acá la viticultura es completamente diferente y se parece más al Viejo Mundo. La inmigración que tuvimos acá, mayoritariamente española e italiana, trajo el vino por cultura, la gente tomaba vino y empezó a cultivar viñedos para mantener ese uso. Hay dos cosas que nos definen como Viejo Mundo: una es que el vino es parte de nuestra cultura y por eso tenemos un mercado interno tan grande, y la otra es la estructura social de nuestros viñedos, que está atomizada. El promedio de superficie de un viñedo en Argentina son 9 hectáreas: está lleno de pequeños viticultores. Eso nos acerca más al perfil de un país productor del Viejo Mundo. Nuestro país no exportaba una botella hasta los años 90. Cuando Argentina empieza a exportar, de afuera se percibió como un país nuevo haciendo vino, pero nosotros cultivamos vid, de forma más profunda, desde hace 200 años”.

“El malbec no fue un plan de marketing, fue algo que pasó a través de generaciones de viticultores que no miraban al mercado, miraban el lugar. Caminaban el viñedo, probaban la uva, hacían vino y decían ‘pucha esa variedad, crece bien y da buenos vinos’. Y plantaban, y replantaban malbec. El malbec en Argentina es algo real que pasó en el viñedo y da como resultado que haya sido seleccionado, mejorado, adaptado a nuestro lugar. Por eso está completamente adaptado a nuestras condiciones climáticas y de suelo y es hoy el vehículo más eficáz e interesante a la hora de expresar los diferentes paisajes de Argentina”.

Nombre de usuario o correo electrónico