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Nos lo comeríamos a cucharadas, ya sea blanco, con leche o negro. Los 3 se funden, pero es quizás el último el que más se utiliza como cobertura y relleno de tartas, pasteles, bizcochos, galletas... y como acompañamiento de postres de todo tipo, frutas, helados, etc.

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Fundir chocolate es una técnica sencilla pero que no está exenta de tomar ciertas precauciones para lograr una textura y sabor adecuados y de eso depende mucho la temperatura, el tiempo y la calidad del producto.

En repostería profesional, se conoce como atemperado y no solo significa fundirlo al baño maría, sino también bajarle la temperatura sobre una superficie de mármol para poder trabajarlo y utilizarlo en diferentes dulces como los bombones o tabletas.

Sin duda, el chocolate mejor es el de cobertura, que tiene entre 30 y 40% de manteca de cacao, y es la que aporta el brillo y la suavidad en caliente y luego, en frío, también una textura crujiente -la hay negra, con leche y blanca-. Se recomienda comprar uno de calidad porque influye mucho en el resultado final. También lo encuentras como chocolate fondant o chocolate para postres.

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La importancia de la temperatura para fundir chocolate

A partir de 36 ºC, todas las grasas que forman la manteca de cacao se funden y pasan a estado líquido. La temperatura a la que el chocolate se derrita depende principalmente de la proporción de manteca de cacao -algo influye también la leche, el azúcar y el cacao- que tenga pero se recomienda fundir el chocolate negro entre 40ºC-45ºC, mientras que los chocolates con leche y los chocolates blancos a unos 35ºC-40ºC. No aguantan temperaturas más altas porque se estropean enseguida y los dos últimos tardan más que el primero en fundirse por su mayor contenido en cacao, leche y azúcar.

Existen máquinas eléctricas que funden y atemperan el chocolate, pero en casa lo solemos hacer en un baño maría al fuego o en el microondas. No lo hagas directamente en un cazo al fuego porque la manteca de cacao hace que el chocolate se queme muy rápido.

Fundir chocolate al baño maría

Fundir chocolate en el microondas

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Para conseguir una cobertura dura y sólida fundimos el chocolate sin ningún añadido, pero si la queremos cremosa, podemos agregar nata y obtenemos una ganache. Y si queremos potenciar el brillo, otro truco es echar una nuez de mantequilla al fundirlo.

Como decíamos al comienzo, es algo que tiene infinitas aplicaciones. El chocolate fundido está muy presente en tartas, pasteles, bizcochos, turrones, helados magdalenas, galletas, mousses, flanes y otras tantas elaboraciones -entre las que también hay saladas, especialmente en la cocina mexicana-. Aquí tienes, a modo de pequeña muestra, 3 recetas con él.

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